Oggi riguardavo Julie & Julia e mi è tornato in mente che volevo scrivere del mio piatto preferito: la focaccia ligure. Cos’ha di speciale? Con la focaccia ho il rapporto più duraturo della mia vita, più o meno da quando avevo 4 anni. É una storia d’amore compulsiva: che siano 200g o 2kg non posso fare a meno di mangiarla tutta.

Tre storie nel tempo

Tutto iniziò quando uscivo ancora con il passeggino. Uscendo di casa c’è (e uso il presente perché c’è ancora) un alimentare che oltre a vendere una faccia buonissima la riempiva con il prosciutto cotto appena affettato. Questo è un ricordo d’infanzia che mi è stato tramandato da innumerevoli storie raccontate nel corso degli anni.
Poi arrivò il periodo del panino prosciutto cotto e mozzarella con la focaccia in spiaggia. Mi è rimasta impressa la forma: un rettangolo la cui larghezza è (e di nuovo il presente non è casuale) il doppio della sua altezza, si formano due perfetti quadrati quando viene tagliata a metà. Il primo ti ingolosisce, il secondo ti toglie la voglia. Un piacere perfetto.
Ci fu il periodo di quella vuota, bella unta, ancora tiepida mangiata per strada. Mi costringevano a fare colazione e il dolce non riuscivo proprio a mangiarlo. Quindi mi rimaneva il salato. L’ideale è andare a comprarla alle 9 di mattina e mangiarla ancora calda. Semplicemente ottima.

Tre ricordi che tracciano circa trenta anni di vita.

Mastering the art of focaccia

Poi iniziai a lavorare come cameriere estivo. Ogni tre piatti c’era un pezzo di focaccia. E di piatti ne ho portati parecchi… Di tutti gli chef con cui ho collaborato non uno mi ha dato la ricetta definitiva. Si son dimenticati tutti di dirmi l’ingrediente segreto che la rendeva così speciale. Il genio assoluto è stata Gabri, che mi ha risposto: “Facilissimo: metti un po’ di farina, sale, acqua, olio e cuoci per mezz’ora.” Quando mi sono accorto che non mi aveva detto lievito ho capito che avrei dovuto sbagliare da solo e trovare la mia ricetta.

Quello che ho scoperto? La focaccia non è una ricetta, anche se trovo fantastica quella di vivalafoccacia.com, è uno stato mentale: se hai fretta ci metterà dei secoli a lievitare, se non ne hai sarà pronta in 5 minuti. Se sei arrabbiato uscirà pesante. Se sei stanco sarà gnecca, se pensi ad altro… ti scotti mentre la togli dal forno.

Al prossimo giro mi metterò anche ad antropologizzarla e poi sarò pronto per la follia.